Французский роман плаща и шпаги (форумная ролевая игра)

Тема о кулинарии не будет полной, если не упомянуть вина, когда речь идет о Франции ;-)

Франция - это классическая винодельческая страна, однако о зарождении виноделия надежные сведения отсутствуют. Известно, что в финикийской колонии Массалии, находившейся на месте современного Марселя виноград выращивался еще в VII веке до нашей эры. Широкое распространение культуры винограда связано с завоеваниям римлянами Галлии, сначала в южных провинциях, Лангедоке и Провансе, а затем и на всей территории страны. Существует также мнение, что галлы использовали в пищу и для приготовления напитков местные дикие сорта винограда, которые росли там в доримские времена.
Поначалу в Галлии вино пили только воины. Считалось, что оно пробуждает и поддерживает стойкость и храбрость в бою. Потом вино распробовали и остальные жители Галлии. Так как большая часть вина импортировалась из Италии, оно было довольно дорогим, и пили вина только высший и средний класс. После включения Галлии в состав Римской империи виноградарство стало быстро развиваться. Виноградники поднимались вверх по долине Роны, затем плантации возникли в Бордо и Шаранте. Бургундия, Эльзас и Мозель были следующим этапом в распространении виноделия. Последними с виноградом познакомились долина Луары и Шампань. Винная бочка была изобретена галлами еще в I веке до нашей эры.
Очень скоро галлы делали столько вина, что римские власти в середине I века до нашей эры вынуждены были издать постановление, запрещающее дальнейшие посадки винограда с целью защитить итальянских производителей. Проконтролировать выполнение этого постановления оказалось невозможно, и Галлия из импортера превратилась в экспортера вина.
Установление христианства в качестве официальной религии Римской империи в конце IV века способствовало дальнейшему развитию виноделия, поскольку церковь рассматривала вино как сакральный напиток и необходимый атрибут своих обрядов. Французские монастыри имели крупные землевладения и выращивали виноград не только для себя, но и на продажу. В 816 году состоялся церковный Собор, который официально подтвердил необходимость развития церковного виноградарства и виноделия. Каждому епископату вменялось в обязанность иметь виноградники, заботиться об их расширении и процветании. Глядя на то, как процветает монастырское виноделие, виноградники стали закладывать многие представители знати.
В начале XIII века во Франции состоялся первый конкурс вин, организованный Филиппом IV Красивым. Правда, о его результатах мало что известно.
В XIII-XIV веках во Франции сформировалась определенная культура потребления вина. Оно стало обязательным элементом повседневной трапезы. Сначала вино подавали только в начале и конце обеда, впоследствии его пили в течение всего приема пищи. Французы пили немало вин, приправленных ароматическими травами и пряностями. Их употребляли также как лекарство и согревающее средство. В XIV веке потребление вина дошло до 100 литров в год на одного француза - горожанина. Некоторые высококачественные вина, в особенности десертные, в небольшом количестве импортировались из Италии, Греции и Испании. Конечно, их мог пить только очень ограниченный круг лиц.
В XV-XVI веках совершенствовались технические приемы виноделия. Было переоткрыто окуривание серой, известное еще в античности, разработаны способы осветления вина, остановки брожения. Все это улучшало качество вин и повышало их стабильность. Эти новые для своего времени приемы употреблялись только для получения дорогих вин. Вина обычного качества по-прежнему плохо сохранялись, скисали, и не переносили длительную транспортировку.
Большинство вин, производившихся в этот период, были белыми. Это объясняется не преобладанием белых сортов винограда, а несовершенством технологии. Для извлечения красящих веществ из кожицы нужно применение пресса, а затем применение ряда приемов, описываемых в следующих главах. Однако мелкие производители давили сок ногами и сразу сливали сусло в бродильные емкости, которыми в те времена служили обычные бочки. Брожение было естественным, до открытия дрожжей и их роли в виноделии было еще далеко. Из высокосахаристых сортов винограда получали густые довольно сладкие вина. Их, как в античные времена, разводили водой. Этот обычай сохранялся еще в XVIII веке.
Постепенно складывалось представление о вине не просто как о напитке, возможно, вкусном, но как об источнике получения удовольствия. Вместо простой гедонистической оценочной шкалы <<отвратительно - плохо - приемлемо - вкусно - очень вкусно>>, появилась сложная система описания вкуса, аромата и цвета вина. Растет спрос на качественные вина. В высшем обществе питье вина все более ритуализируется. Появляются представления следующего типа: <<вино определенной марки - соответствующая ему посуда для питья - сопровождающие его блюда - изысканный интерьер - и, возможно, красивая женщина>>. В XVII веке во Франции сложилось представление о бордосских и бургундских винах как лучших во Франции.
К началу XVIII века среднегодовое потребление достигло 400 литров на человека. В Париже потребление простой воды было меньше винного. Для удовлетворения потребностей горожан закладывались новые виноградники с самыми грубыми и простыми, но зато высокоурожайными сортами. Таким образом, ко времени Великой французской революции вино стало необходимым компонентом в рационе французов.
В XIX веке качество вина продолжало улучшаться. Буржуазии и окрепшему среднему классу требовались хорошие вина. Французы мастера создали классификацию вин, заложили основы для их дегустационного описания. Вино стало широко использоваться в кулинарии. В свою очередь, виноградари и виноделы занимались выведением новых сортов винограда, созданием гибридов, улучшением старых методов виноделия и разработкой совершенно новых. Немалую роль сыграли и знаменитые опыты основоположника современной микробиологии Луи Пастера. Он исследовал различные виды брожения, установил его биологическую природу, заложил научные основы виноделия. Пастер изучил различные болезни вин, их причины, методы борьбы с ними, способы стабилизации вина и улучшения его качества, впервые строго научно исследовал процессы, происходящие при выдержке вина.
В 1931 году был создан специальный комитет, занимающийся пропагандой потребления вина во Франции. В 1935 году с целью борьбы с подделками появилась специальная служба Подтверждения Правильности Названия, а после войны, в 1945 году - Ассоциация вин гарантированного качества. В послевоенные годы общее производство и потребление вина во Франции постепенно сокращается. Это происходит из-за жесткой конкуренции на внутреннем рынке с производителями из Италии и Испании, ростом популярности прохладительных безалкогольных напитков. Тем не менее, выпуск вин высшего качества растет. Благоприятный климат и подходящие почвы способствуют выращиванию винограда на большей части территории страны. Юг и запад Франции почти сплошь покрыты виноградниками. На востоке расположены винодельческие провинции Бургундия и Шампань. источник: appetitno.narod.ru.
Классификация французских вин
Vin de Table (VDT) - столовые вина. Составляют более 26 процентов французских вин. Для их производства используют виноград различного происхождения, в том числе выращенный в разных регионах Франции или вообще в странах ЕС. Возможно купажирование вин разных лет урожая, поэтому год на этикетке не указывается, контроль качества не требует от вина сооответствия определенному типу. Цены на вина этой категории должны быть предельно демократичными.

Vin de Pays (VDP) - местные вина. Они составляют примерно 26 процентов всего производства. Впервые появились в продаже в 1973 году. Местные вина должны происходить с определенной территории (их во Франции более 130) и быть изготовлены из установленных для нее сортов винограда. Вина производят при соблюдении определенной нормы урожайности (как правило, 90 гектолитров вина с гектара) и подвергают контрольной дегустации. Эта категория дает возможность производителю пробовать различные варианты и нередко создавать очень популярные вина. Часто местные вина являются сортовыми, то есть изготовленными из одного сорта винограда, наименование которого в таком случае, как правило, выносят на этикетку. В основном вина категории VDP недорогие, хотя бывает, что их цена превышает стоимость вин более высоких категорий, но это исключение.

Appellation dOrigine Vin Delimite de Qualite Superieur (AOVDQS) - делимитированные вина высшего качества. Они происходят со строго ограниченной территории, имеют определенные требования к урожайности с гектара, подлежат строгой дегустации и должны отвечать высшим требованиям, если производители хотят получить разрешение на перевод своих вин в категорию АОС (категория AOVDQS имеет переходный характер). Их производство жестко регламентируется и контролируется государством, в том числе Национальным институтом наименований по происхождению (INАО). Вина категории AOVDQS в России - достаточно большая редкость, хотя во Франции их более 80.

Appellation dOrigine Соntrolee (AOC) - контролируемое наименование по происхождению. Это высшая ступень в иерархии французских вин. Во Франции насчитывается около 400 апелласьонов АОС. Понятие "апелласьон" переводится как "наименование" и относится скорее не к вину, а к винограднику, на котором оно произведено. Виноделы не могут нарушить ни одно из правил, по которому живет образованный апелласьон - в противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.

Источник: www.france-paris.ru.