Отправлено: 27.09.07 18:58. Заголовок: Уголок кулинара

Музыкой навеяло. К тому же господин Дюма был большим знатоком этого дела, не даром порой роняешь слюни над натуралистичными описаниями обедов и ужинов его персонажей )

 Отправлено: 27.09.07 19:09. Заголовок: Re:

цитата:

за дом, в котором гостей угощают такой чудесной лазанью

Чудесной лазаньей. Вот вечно вы, князь, жрете, что попало и людей смущаете

Итак, лазанья.
Лазанья (итал. lasagne) — традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом. Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «пармезан».
Первыми лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определенное количество слоев тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром «пармезан». В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы и pesto. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зеленый цвет, добавляя растертый шпинат.
Современная лазанья готовится, как правило, из 6 слоев теста, при этом на каждый слой теста кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тертый сыр и несколько кусочков масла, далее запекается в духовом шкафу.

Рецепты можно посмотреть на:
http://www.cooking-book.ru/recepts/flour/lazanya/
http://www.eda-server.ru/culinary-school/meat/m000013.htm
на английском языке
http://www.recipeland.com/recipe/6099/
На итальянском
http://www.noqta.it/yay/lasagne/

 Отправлено: 27.09.07 23:43. Заголовок: Re:

Жанна де Брэ пишет:

цитата:

Вот вечно вы, князь, жрете, что попало

Такое ощущенье, что вам знаком мой обычный аватар - вот этот:

 Отправлено: 28.09.07 09:54. Заголовок: Re:

Жанна де Брэ пишет:

цитата:

К тому же господин Дюма был большим знатоком этого дела

О, да! Его кулинарный словарь- это нечто

цитата:

О кулинарных талантах собрата по перу с нескрываемым восхищением пишет Жорж Санд: "Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!"

***
Портос лежал в постели и играл в ландснехт с Мушкетоном, между тем как вертел с нанизанной на него куропаткой кружился над очагом, а в обоих углах большого камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом, приятно ласкавший обоняние.

В детстве меня завораживало таинственное слово фрикасе и вот что скрывается по ним и ещё здесь.

Bon appétit !

 Отправлено: 28.09.07 16:55. Заголовок: Re:

Рецепты от Дюма

Галантин из пулярки или каплуна

Возьмите двух пулярок (пулярка - откормленная курица), удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль; все должно быть мелко порезано и размято в ступке.
Затем разложите кожу пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала - и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок, варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.
Когда сварится, выньте кур из кастрюли, дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.

Оффтоп: Охх, рагу из трюфелей, ну и гад же был мэтр!

Курица по-провански

“Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом. Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете обеспечить себя топленым свиным жиром. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски, вываляйте их в муке и опустите их в кипящий жир. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего сала полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на блюдо, и подайте горячим”.
Как видите, все по-библейски просто.
Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое куском — то, что, будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующем выделению сока через эти два отверстия от вертела.

Флажолеты на английский манер

Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас нет ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и циветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло”.

Суп-пюре из лука

“Очистить 5 крупных луковиц, мелко изрубить и припустить в кастрюльке с 1/4 фунта сливочного масла до мягкости, но не давая дожариваться докрасна (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 6—7 стаканами молока и дать хорошенько покипеть, потом протереть сквозь частое сито, слить в кастрюльку, положить 2 чайные ложки соли и, дав раз прокипеть, слить в миску и заправить льезоном из 3 желтков, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 стакана сливок. Перед подачей положить на кончик ножа кайенского перцу, хорошенько смешать. К этому супу подаются гренки, поджаренные в масле”.


Вареное мясо бедняка

Нарежьте вашу отварную говядину, ломтики уложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.
Если королю Людовику ХV больше недели не подавали "говядину бедняка", он сам начинал ее требовать.

 Отправлено: 28.09.07 17:06. Заголовок: Re:

Это какое-то издевательство, честное слово...
*побежал за слюнявчиком*

 Отправлено: 28.09.07 17:10. Заголовок: Re:

Да я вот тоже сижу и размышляю над последним рецептом. Если заменить "горячие угли" духовкой, будет оно съедобно, или нет.

 Отправлено: 28.09.07 18:28. Заголовок: Re:

Жанна де Брэ
Жанна де Брэ пишет:

цитата:

Если заменить "горячие угли" духовкой, будет оно съедобно, или нет.

Небольшую порцию можно попробовать протушить в сотейнике.

 Отправлено: 28.09.07 20:27. Заголовок: Re:

Жанна де Брэ
Если духовку поставить только на нижний подогрев, то почему нет? А температуру можно прикинуть методом проб и ошибок)))

 Отправлено: 28.09.07 20:34. Заголовок: Re:

Коррадо ди Сант-Анна О, мой несостоявшийся аватар на этом форуме!

 Отправлено: 28.09.07 21:43. Заголовок: Re:

Жанна де Брэ
Жанна де Брэ пишет:

цитата:

Вареное мясо бедняка

Кстати,этот рецепт похож на баранину по гречески и мадам де Шеврез права:можно поставить на горячий воздух при закрытой крышке.

 Отправлено: 30.09.07 14:08. Заголовок: Re:

Несколько слов о непровзойдённом гурмане кардинале Ришелье.

Званые обеды и ужины у кардинала стали легендой и вызывали всеобщее восхищение. А поскольку, по замечанию одного историка, "ни один француз ни до, ни после Ришелье, не имел такого количества врагов",он всегда держал при себе слугу-корсиканца по фамилии Гравье, в обязанности которого входила обязательная проба всего, что поступало на стол кардинала. Этот несчастный, по нескольку раз на дню рисковавший жизнью, тем не менее, пережил своего господина на сорок лет и, вернувшись на родной остров, открыл там… Правильно – таверну! На ее месте и поныне процветает небольшой отель и ресторанчик, которыми по-прежнему владеют потомки того самого Гравье.
Известно, что кардинал питал особо пристрастие к гусиной печени со сливами и пастилкам с амброй.
Французская высокая кухня обязана кардиналу Ришелье таким новшеством, как сложные салаты и гарниры. Всему причиной были многочисленные хвори.В числе первоочередных мер личный врач кардинала, мэтр Шико, настойчиво потребовал соблюдения строжайшей диеты. Что для такого гурмана, каким был Ришелье, само по себе звучало смертным приговором. Поэтому, прибыв по настоянию лекаря вместе с племянницей на воды, кардинал первым делом поинтересовался насчет обеда. Герцогиня начала перечислять богатства местной кухни: крокеты из сельдерея, петух в вине, скумбрия в грибном соусе, жаркое из кроликов… Кардинал, скосив глаза на лекаря, сделал кислую мину и попросил подать просто анчоусы. Но вместе с помидорами, капустой брокколи, луковым пюре и сыром. Причем все сразу, одновременно! Это было неслыханно – веками во французской кухне все кушанья подавались по отдельности, в порядке строго соблюдаемой очередности. Как объяснил Ришелье, у него осталось слишком мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Так он все и съел с одной тарелки – посыпанные сыром анчоусы и овощи с луковым пюре. Иначе говоря, рыбу со сложным гарниром.

Через некоторое время после смерти всесильного кардинала, как это часто случается с политиками, его бывшие заклятые враги, как по мановению волшебной палочки, превратились в страстных почитателей. Мода на Ришелье распространялась неудержимо – в том числе и мода на его гастрономические предпочтения и даже чудачества. И вскоре в любом уважающем себя заведении посетителям предлагали мясо, рыбу и дичь "новым манером" – в окружении целых овощных букетов, помидоров, фаршированных хлебной крошкой, тертым сыром и петрушкой, грибов под соусом бешамель, салатов . Как правило, все эти блюда со сложным гарниром снабжались сакраментальным a la Richelieu, что указывало на будто бы неоспоримое авторство великого кардинала.

А если серьезно, то и сегодня в анналах высокой французской кухни можно встретить немало знаменитых рецептов с аналогичной "фамильной" добавкой. Говяжье филе с фуа-гра, упомянутая скумбрия в грибном соусе, цыплята, перепела,жаркое из барашка с артишоками, паштет, грибы, бульон-консоме, соусы,куриный пудинг,морской язык, торт, печенье,пирожные, гарниры и десерты. При этом, конечно, никто не утверждает, что кардинал лично приложил руку к изготовлению всех этих блюд. Но то, что Ришелье надзирал за своими поварами с не меньшим усердием, чем за своими врагами, и считал священнодействие на кухне "великой политикой" – факт неоспоримый.

Источник-http://www.gastromag.ru

 Отправлено: 12.10.07 02:58. Заголовок: Re:

Бутерброды это такие вкуснейшие жареные мясные черви, рецепт их приготовления просто ужасен, но вкус... Стоит попробовать разок и вы уже начинаете присматриваться к каждому червяку, гусенице и личинке с немалым гастрономическим интересом.
(с) Гордей Спиридонов, "Искандер против темного мага".

 Отправлено: 12.10.07 15:18. Заголовок: Re:

Коррадо ди Сант-Анна
Кстати,князь,меня все терзают смутные сомнения: чем были фаршированы цветки тыквы?))

 Отправлено: 12.10.07 15:35. Заголовок: Re:

Мария де Гонзага

Шеф-повар князя нашептал на ушко

Фаршированные цветки тыквы

Ингредиенты
- цветки тыквы открывшиеся
- сыр мягкий типа ricotta -300г
- сыр Пармезан -100г
- яйцо (желток) -2шт.
- соль, петрушка, чеснок -по вкусу

тесто для обжарки:

- мука -1-2 ст.л.
- яйцо - 1 шт.
- немного воды.
Способ приготовления
Удалить из цветков тычинки и наполнить их смесью сыра, желтков и специй. Аккуратно закрыть цветки и обвалять в муке, а после в тесте. Обжаривать в кипящем масле, в которое можно также добавить немного томатного соуса.

 Отправлено: 12.10.07 16:45. Заголовок: Re:

Мария де Гонзага пишет:

цитата:

Кстати,князь,меня все терзают смутные сомнения: чем были фаршированы цветки тыквы?))

Бутербродами!))))))))

 Отправлено: 12.10.07 16:52. Заголовок: Re:

мадам де Ланнуа
Благодарю,мадам!
Рецепт весьма занятный,но пробовать опасаюсь))
Коррадо ди Сант-Анна
Коррадо ди Сант-Анна пишет:

цитата:

Бутербродами!))))))))

Батон+свежая "Докторская"?..

 Отправлено: 12.10.07 16:57. Заголовок: Re:

Мария де Гонзага

Смело пробуйте! Мне доводилось едать приготовленные подобным образом цветки цуккини

 Отправлено: 12.10.07 17:46. Заголовок: Re:

мадам де Ланнуа
мадам де Ланнуа пишет:

цитата:

Смело пробуйте! Мне доводилось едать приготовленные подобным образом цветки цуккини

Охотно доверяю Вашему вкусу,мадам,но я консерватор в вопросах пищи.Единственный кулинарный "экстрим",котрый я себе позволяю это карпаччо.

 Отправлено: 16.10.07 02:30. Заголовок: Re:

Эх... Поделиться что ли рецептами холостяцких блюдей?))))))
Картошка печеная по... гм... княжески
Берется 4-6 средних картофелин и большая сковорода. Картошка чистится, моется (нет, ну это по желанию... ), режется пополам. Нижняя часть, та, которой будете укладывать на сковороду, намазывается слоем топленого свиного жира, верхняя полусфера обмазывается смесью из майонеза, аджики, специй и прочих имеющихся в доме остростей. Толчеными кубиками не посыпать!!! Сверху кладется по ломтику свиного сала (соленого или сырого - не важно) и все это ставится в духовку на медленный огонь, минут на 7. Когда низ картофеля чуть подрумянется на 1/3 его высоты от уровня дна сковородки заливается следующая масса: крепкая заварка (без чаинок) или/и кофе, молоко, лавровый лист, укроп, перец, соль. Все это смешивается на глазок и доводится до кипения. При желании можно добавить немного темного пива.
Готовить это на сковородке под крышкой или без таковой до полного выпаривания влаги.
В качестве финального аккорда можно залить картошку омлетной массой и на минуту-две закрыть крышкой (но из духовки уже вынуть).
Кушать подано. Когда я это готовлю, окружающие от слюноотделения по всему подъезду вымирают.

 Отправлено: 16.10.07 11:58. Заголовок: Re:

Коррадо ди Сант-Анна
Коррадо ди Сант-Анна пишет:

цитата:

Поделиться что ли рецептами холостяцких блюдей?))))))

*в сторону*
Господи,что б все холостяки так готовили...))
*громче обращаясь к князю*
Сударь,это Ваш собственный рецепт или откуда-то почерпнули?